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ESPACE ARTISANS » Entreprises de l'alimentaire » Conseils hygiène
 
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Frédéric SOURBET
fsourbet@cma-oise.fr

Frédérique LAMBRE
flambre@cma-oise.fr

Tél. : 03 44 10 14 14

 
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Aménagement des locaux     
 
"Les locaux doivent être propres et en bon état d'entretien. Leur agencement, leur conception, leur construction, leur emplacement et leurs dimensions doivent permettre de réduire l'encrassement , le contact avec des matériaux toxiques, le déversement de particules dans les denrée alimentaires et permettre la mise en œuvre de bonnes pratiques hygiéniques et notamment prévenir la contamination et en particulier lutter contre les organismes nuisibles" (règlement  (CE) n°852/2004).

- Les matériaux poreux sont des "nids à microbes", ce qui constitue un risque de contamination par l'environnement.

- Murs, sols et plafonds doivent être équipés de revêtements lisses, lavables, non absorbant et non toxique et de couleur claire. Les plafonds ou faux plafonds doivent être fait de matériaux évitant le déversements de particules (poussières, condensation, ...).

- La répartition des différents secteurs de travail et des étapes de fabrication doit permettre d'assurer une marche en avant dans le temps ou dans l'espace au sein de l'entreprise et d'éviter les contaminations croisées.
Pour en savoir plus sur le principe de la marche en avant >> cliquez ici

- La chaleur, la buée, la condensation favorisent la multiplication des microbes. L'aération et / ou la ventilation doivent être suffisantes pour éviter les risques.

- L'évacuation rapide des eaux résiduaires et des eaux de lavage doit être assurée par des moyens adéquats.
 
 
Hygiène du personnel     
 
"Toute personne travaillant dans une zone de manutention de denrées alimentaires doit respecter au niveau élevé de propreté personnelle et porter des tenues adaptées et propres assurant, si cela est nécessaire, sa protection.
Aucune personne atteinte d'une maladie susceptible d'être transmise par les aliments (...) ne doit être autorisée a manipuler les denrées alimentaires et à pénétrer dans une zone de manutention des denrées alimentaires (...) " (règlement  (CE) n°852/2004).

- Le personnel doit pouvoir disposer du matériel nécessaire à une bonne hygiène (lave-mains, vestiaires...).

- Une tenue de travail adaptée doit permettre de protéger les produits d'une contamination extérieure.
 
- Les mains véhiculent des microbes, provenant de la peau, des ongles, des cheveux, de la bouche, des intestins... Elles doivent être lavées après chaque action contaminante.

- Toutes les pathologies mineures (rhumes, maux de gorge, toux, plaies infectées...) peuvent contaminer les produits et être à l'origine d'intoxications alimentaires.

- Les affiches rappelant les consignes d'hygiène sont un élément important de la prévention, mais ne sont cependant pas suffisantes. La motivation du personnel passe par la formation. Les stages en hygiène sont obligatoires et les attestations vous seront demandés en cas de contrôle. Au cour de cette formation le Guide des Bonnes Pratiques d'Hygiène propre à votre activité vous sera remis.

 
 
Nettoyage et désinfection - Entretien     
 
"Tous les articles, installations et équipements avec lesquels les denrées alimentaires entrent en contact doivent être effectivement néttoyés et le cas échéant, désinfectés, et construits et entretenus de manière à éviter les risques de contamination et être munis d'un dispositif de contrôle pour garantir la réalisation des objectifs du présent règlement." (règlement  (CE) n°852/2004).

- Le balayage à sec est à proscrire, il soulève la poussière qui se re-dépose ensuite sur les plans de travail, le matériel, les produits, en les contaminant, car les microbes sont fixés par les particules de poussière. De même, le lavage à grande eau est à interdire car il y a des projections d'eau sale.

- Il est recommandé de fixer par écrit la fréquence et les modalités des opérations de nettoyage et de désinfection, en tenant compte des caractéristiques figurant sur les fiches techniques de chaque produit.

- L'utilisation des produits nettoyants et des produits désinfectants nécessite la connaissance de leur composition, des doses à utiliser et de leur mode d'action pour éviter des erreurs comme l'utilisation de produits dont l'action de l'un annule l'action de l'autre.

- L'essuyage des ustensiles doit se faire avec du papier jetable, ou le séchage peut s'effectuer à l'air libre, sans essuyage, en retournant la vaisselle. Les torchons sont source de contamination.

 
 
Equipement et matériel     
 
- L'espace entre les éléments non joints est difficile à nettoyer et à désinfecter, ce qui favorise le dépôt des aliments et la multiplication des microbes.

- Le bois présente des fentes dans lesquelles les microbes vont se réfugier et survivre. C'est donc un matériel à proscrire.

- Les poubelles intermédiaires doivent se situer à l'écart des plans de travail, et être munies de couvercle et avoir des commandes d'ouvertures non manuelle. Les poubelles collectrices des poubelles précédentes doivent se situer en dehors des locaux de fabrication.

- Les responsables des établissements doivent procéder à des contrôles réguliers pour vérifier la conformité des denrées aux dispositions réglementaires, ainsi qu'aux critères micro-biologiques s'ils existent.

 
 
Conservation des denrées     
 
"Les matières premières ou tous les ingrédients entreposés doivent être conservés dans des conditions permettant d'éviter toute détérioration néfaste et de les protéger contre toute contamination. Ils ne doivent pas être conservés à des températures qui pourrait entraîner un risque pour la santé. La chaîne du froid ne doit pas être interrompue.". (règlement  (CE) n°852/2004).

- Températures de conservation des denrées alimentaires, sans préjudice du respect des températures portées sur l'emballage :

Poissons, crustacés, mollusques autres que vivants
Sur glace fondante
(0 à 2 °C)

Tout aliment très périssable :
- Denrées animales ou végétales cuites ou précuites, prêtes à l'emploi, non stables à température ambiante
- Denrées animales (viandes froides, pâtes farcies, sandwiches...)
- Produits transformés non stables à base de viande

+ 4°C maximum
Abats, volailles, lapins, découpes de viande
+ 4°C maximum
Produits de la pêche fumés ou saumurés
+ 4°C maximum
- Lait cru, produits frais au lait cru, laits pasteurisés
- Préparations non stables à base de crème ou d'œufs (pâtisserie)
- Crème chantilly non stable

+ 4°C maximum
Fromage découpé ou râpé
+ 4°C maximum
- Végétaux crus pré-découpés
- Jus de fruits ou de légumes crus

+ 4°C maximum
- Produits décongelés
- Produits non stables en distributeur automatique

+ 4°C maximum
Tout aliment périssable :
- Produits laitiers frais autres que les laits pasteurisés
- Desserts lactés, beurres, matières grasses, desserts non stables, produits stables à base de viande tranchée

+ 8°C maximum
Tout aliment surgelé :
Glaces, crèmes glacées, sorbets

- 18 °C
Tout aliment congelé
- 15 °C
Plats cuisinés livrés chauds au consommateur
+ 63 °C maximum

- Le réchauffement des denrées réfrigérées en vue de leur consommation doit s'effectuer rapidement en vue d'assurer la sécurité alimentaire.

- De même, le refroidissement des denrées préparées devant être conservées à basse température doit être le plus rapide possible.

- Les aliments doivent être analysés par un laboratoire indépendant.

 
 
Le Bac à graisses     
 

Ce point concerne les artisans travaillant avec des produits carnés( boucherie, charcuterie, plats préparés à emporter à bases de viande,...).

Une obligation pour l’artisan
Différents textes réglementaires imposent à l’artisan de pré traiter ses eaux usées provenant de son activité professionnelle (Article 29.2 du Règlement sanitaire départemental, article L. 35-8 du Code de la Santé publique, Loi sur l’eau du 3 janvier 1992…).

A quoi sert un bac à graisses ?
Un bac à graisses permet de retenir les graisses contenues dans les eaux usées (eaux de cuisson, eaux de lavage, eaux de vaisselle…).
Sans ce système de pré traitement, les graisses rejetées dans le réseau peuvent :
- boucher les canalisations d’eau,
- perturber le fonctionnement de la station d’épuration de la commune.

De plus le bac à graisses permet de réduire le problème des mauvaises odeurs provenant des canalisations.

Comment fonctionne un bac à graisses ?
L’eau transite par une cuve dont le volume permet un séjour prolongé. Ainsi les graisses se figent en surface et forment une « croûte » qui est retenue grâce à deux plaques verticales. Parfois des systèmes complémentaires sont mis en place comme le débourbeur pour retenir les particules lourdes (sables, terres…).

 

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Comment entretenir un bac à graisses ?
Le bac à graisses doit être régulièrement entretenu (environ 3 fois par an) pour assurer son bon fonctionnement. Sans un entretien régulier de ces bacs, les graisses sont remises en solution et l’efficacité du bac est réduite.

De plus pour améliorer le fonctionnement du bac à graisses, il est important :
  • d’éviter de rejeter les effluents de températures trop élevés (Ex. : jus de cuisson) qui liquéfient les graisses et favorisent leur entraînement vers le réseau d’assainissement,
  • d’écrémer les eaux de cuisson avant rejet,
  • d’utiliser des bioadditifs pour espacer les vidanges.

Il est de plus recommandé de mettre en place un siphon afin de retenir des particules solides les plus volumineuses (morceaux de viande, de gras, os…) pour éviter de les rejeter directement dans le réseau.

Comment choisir son bac à graisses ?
La dimension du bac à graisses doit être déterminée par l’installateur en fonction de la nature de l’importance de l’activité exercée.


Pour consulter les aides de l’Agence de l’Eau Seine-Normandie >> cliquez ici
 
 
Les déchets     
 
Ce point concerne les artisans travaillant avec des produits carnés( boucherie, charcuterie, plats préparés à emporter à bases de viande,...).

- Les os et suifs doivent obligatoirement être collectés par une entreprise agréée par la Préfecture. Ils ne doivent être en aucun cas remis aux ordures ménagères.

- Le stockage des os et suifs avant collecte doit être effectué en chambre froide.

- Le brûlage des déchets est strictement interdit par la réglementation.

Liste des collecteurs de déchets organiques collectant sur le département de l’OISE

Entreprise
Adresse
Téléphone
G-Fat
1200, rue Vallée 60 400 Vauchelles
03 44 44 94 94
France Gras
41, route de Choisy 60 200 Compiègne
03 44 40 06 52
Ets BOUVART
Route d’Etreux 02 510 Venerolles
03 23 60 60 02
SARIA Industrie
Z.I. de Brières les Scellés 91150 Etampes
01 64 94 48 81

 
 
Les fluides frigorigènes     
 
- Les équipements produisant du froid (réfrigérateur, camions réfrigérés, vitrines de produits frais…) utilisent des fluides frigorigènes comme les :
  • CFC (réf. R11 ou R12),
  • HCFC (réf. R22 ou R409),
  • HFC (réf. R134a ou R404).
Le rechargement des installations au cours d’opération d’entretien et de maintenance est interdit pour le CFC et sera interdit d’ici le 1er janvier 2010 pour le HCFC.
Ainsi bien que plus cher à l’achat, préférez les fluides frigorigènes de type HFC.

- Les équipements frigorifiques contenant plus de 2 kg de fluides frigorigènes (CFC, HCFC ou HFC) doivent faire l’objet de contrôle d’étanchéité une fois par an.


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